Panificação Receitas

Como identificar tipos de pães e criar ou adaptar receitas na panificação

Todo mundo tem o seu tipo de pão favorito mas, você sabe identificar que tipo de massa você mais gosta e quais as diferenças entre elas? Sabe as proporções básicas para criar as suas receitas ou adaptar aquela sua receita favorita para alguma restrição alimentar?

Segundo um conceito mundialmente aceito, podemos classificar os pães em três grandes grupos: a)PÃES CROCANTES ou SALGADOS b)PÃES SUAVES c)PÃES DOCES que vamos estar falando agora:

a)Crocantes: Pão Francês, Ciabatta, Pão Rústico, Baguete, Pão Toscano…

O-tentic Durum - Puratos

b)Suaves (semi-doce): Pão Sovado, Croissant, pão de hambúrguer, pão de forma, sonho…

Puratos lança nova linha de massa madre - Revista Food Magazine

c) Doces: Panetone, Stollen, Brioche, Colomba Pascal, Pão Doce, Rosca Doce, Cuca…

Massa Básica para Pães e Roscas Doces - Comidinhas do Chef

Quais as diferenças entre Massa crocante, semi- doce e doces na panificação?

A diferença básica para obter os diferentes tipos de pães se deve as proporções dos ingredientes da receita principalmente as proporções de gorduras e açúcar nas formulações das receitas. Observando essas proporções podemos fazer as devidas substituições ou alterações das receitas sempre respeitando esses percentuais das duas tabelas a seguir:

Referencia Bunge

Como adapto uma receita ou troco os ingredientes?

Para modificarmos uma receita precisamos ter mente que existem alguns ingredientes que nunca poderão simplesmente serem suprimidos da formulação sem alguma devida substituição nas mesmas proporções, os chamados Essenciais. E outros que dependendo do seu objetivo podem ou não serem retirados, ou diminuídos, aumentados em proporções diferentes os não essenciais.

Respeitando essas proporções apresentadas nas tabelas podemos substituir ingredientes por outros, sem alterar tanto os seus resultados, basta observar na sua receita os papeis de cada ingrediente em uma receita.

Por exemplo, quando a receita tiver manteiga, óleos, gorduras vegetais, ou banha todos estarão entrando na massa para conferir maciez. E se enquadram como gordura em uma massa. Logo, posso trocar uma gordura por outra…

O mesmo ocorre nas proporções de açúcar, na troca para adoçantes ou açucares mais brutos como o mascavo. Inclusive pode se trabalhar no valor minimo do percentual sugerido e não no máximo sugerido…

Já em relação ao leite e ovos o cuidado deve ser maior, pois , alem de darem características na textura e sabor do pão também entram na receita como líquidos. Estão hidratando a massa e precisam ficar dentro do percentual de líquidos que o seu glúten (sua farinha) aguente. Geralmente entre 60 ate pasmem 100% de hidratação passa massas mais hidratadas e com alto valor de W.