Panificação Receitas

Criando o Fermento de Centeio

Aprenda a criar o seu Fermento!

  1. Fermento natural de centeio

Neste caso misturamos farinha de centeio com água, repetindo, em grande medida, o passo-a-passo apresentado anteriormente.

Vamos aos ingredientes:

  • 1 kg de farinha de centeio orgânica, para evitar o efeito da azodicarbamida existente nas farinhas industrializadas e de agroquímicos utilizados no plantio do cereal;
  • 1 litro de água mineral ou água filtrada e fervida (para retirar o excesso de cloro);
  • Neste fermento natural, via de regra, não se utilizam potencializadores.

Os utensílios necessários são os mesmos indicados anteriormente.

Dia 1: A mistura inicial

Misture bem 50 g de farinha de centeio com 80 g de água, sendo que a água deve estar entre 27 e 30ºC. Não deixe farinha grudada nas laterais. Cubra com um pano de prato.

Agora você vai deixar essa mistura descansando por pelo menos 24 horas, em um local seco e protegido da incidência de luz direta. O ideal é manter o recipiente em uma temperatura entre 23 a 25ºC.

Dia 2: O reforço inicial

No dia seguinte descubra o recipiente e olhe com atenção. Observe se houve formação de pequenas bolhas de gás.

Se não apareceu nenhuma bolha na sua mistura, fique tranquilo. Dependendo da temperatura ambiente e de outros fatores externos, os microrganismos podem apenas estar lentos para começar. Aguarde mais 24 horas.

Se nada acontecer em até 72 horas, provavelmente algo saiu errado. Jogue tudo fora e comece de novo.

Se foi possível notar o aparecimento de pequenas bolhas no segundo dia, proceda o reforço de seu fermento natural. Adicione 50 g de farinha de centeio e 80 g de água na mistura anterior, homogeneizando bem a massa. Novamente sugere-se uma temperatura da água entre 27 e 30ºC.

Agora você vai deixar essa mistura descansando por mais 24 horas, em um local seco e protegido da incidência de luz direta. O ideal é manter o recipiente em uma temperatura entre 23 a 25ºC.

Dia 3: Alimentando o fermento

Agora a superfície do fermento deve estar mais pontilhada de bolhas. Se você olhar na lateral deve perceber algumas bolhas na parte interna da mistura (por isso o recipiente deve ser translúcido).

Se você seguiu as instruções até aqui, haverá 260 g de massa de fermento natural no seu recipiente. Adicione na massa, mais uma vez, 50 g de farinha de centeio e 80 g de água, nas mesmas condições anteriores. Mexa bem. Cubra novamente com um pano de prato. Deixe descansar por mais 24 horas.

Faça uma marca na altura da mistura de seu fermento natural.

Dia 4: Alimentando o fermento novamente

Agora o fermento deve estar bem borbulhante, com bolhas de todos os tamanhos e terá dobrado em volume. Quando você mexer com a colher vai sentir as bolhas estourando.

Verifique a marca que você fez no dia anterior, o nível do fermento deve estar acima da marca original, indicando um aumento de volume. O aroma de álcool estará mais intenso e levemente ácido.

Repita a operação do dia anterior, adicionando mais 50g de farinha de centeio e 80g de água, nas condições descritas nas etapas iniciais do processo. Mexa bem. Cubra mais uma vez com um pano de prato e deixe descansar por mais 24 horas.

Dia 5: O fermento natural!

No início do quinto dia, seu fermento já deve estar pronto para ser finalizado. Se ainda estiver inseguro sobre a consistência do seu fermento, repita o processo do dia anterior, alimente-o novamente. Quanto mais vezes você alimentar seu fermento, mais forte ele fica.

Pegue 30 g do fermento natural e misture com 50 g de farinha de centeio e 50 g de farinha branca de trigo orgânico. Adicione mais 130 g de água na temperatura de 27 a 30º C. Misture bem a massa e cubra com um pano de prato. Deixe descansar por 12 horas.

Após as 12 horas, retire 30 g do fermento obtido no passo anterior e adicione mais 50 g de farinha de centeio e 50 g de farinha branca de trigo orgânico. Acrescente mais 130 g de água na mistura. Mexa bem e aguarde mais 12 horas para usar seu fermento de centeio, conhecido na literatura como starter, em uma formulação de pão.

Reserve a quantidade de fermento que você vai usar e guarde o restante na geladeira em um pote bem fechado.

O fermento natural de centeio obtido por esse processo é dito starter, uma espécie de iniciador de um processo de elaboração de pão com fermento natural. Ainda não é o fermento para uso direto na formulação. O starter deverá ser refrescado antes do uso.