O fermento natural de centeio é uma cultura de microrganismos desenvolvida a partir de farinha de centeio e água. Com alimentações sucessivas, a mistura passa a apresentar bolhas, aroma ácido e crescimento, podendo servir de base para pães de fermentação natural.
O procedimento abaixo reorganiza o passo a passo publicado por Mariana Paludo, preservando as quantidades, temperaturas e os intervalos de alimentação descritos. O desenvolvimento real pode variar conforme a farinha e a temperatura do ambiente.
Ingredientes e utensílios
A lista original indica ter à disposição:
- 1 kg de farinha de centeio orgânica;
- 1 litro de água mineral ou água filtrada e fervida, posteriormente resfriada;
- Um recipiente limpo e translúcido, com espaço para o crescimento da mistura;
- Colher, balança e pano limpo para cobertura.
O quilo de farinha e o litro de água são quantidades indicadas para disponibilidade de ingredientes, não para serem misturadas de uma só vez. O preparo utiliza as porções menores detalhadas em cada etapa. A receita original não prevê açúcar, frutas ou outros potencializadores.
Como criar o fermento de centeio
Dia 1 — Mistura inicial
- Misture 50 g de farinha de centeio com 80 g de água entre 27 e 30 °C.
- Mexa até não haver partes secas; limpe as laterais internas do recipiente.
- Cubra com um pano limpo e deixe descansar por pelo menos 24 horas, protegido da luz direta, preferencialmente em ambiente de 23 a 25 °C.
Dia 2 — Primeiro reforço
Observe se surgiram pequenas bolhas. Se houver atividade, adicione 50 g de farinha de centeio e 80 g de água entre 27 e 30 °C. Misture, cubra e deixe descansar por mais 24 horas, nas mesmas condições.
Se ainda não houver bolhas, a orientação original é aguardar outras 24 horas antes de prosseguir. Ela também sugeria reiniciar após 72 horas sem atividade, mas esse prazo, isoladamente, não comprova que a cultura falhou: temperaturas mais baixas podem retardar o desenvolvimento. Avalie o aspecto e a presença de sinais de deterioração.
Dia 3 — Nova alimentação
Depois de duas misturas completas, haverá aproximadamente 260 g de fermento no recipiente, sem considerar perdas. Acrescente novamente 50 g de farinha de centeio e 80 g de água. Misture, cubra e aguarde 24 horas. Faça uma marca na altura da mistura para acompanhar a expansão.
Dia 4 — Acompanhamento do crescimento
Observe as bolhas, o aumento de volume em relação à marca e o aroma levemente ácido. Repita a alimentação com 50 g de farinha de centeio e 80 g de água, nas mesmas temperaturas de referência. Misture, cubra e deixe por 24 horas.
Dia 5 — Dois reforços finais
Se a cultura apresentar boa atividade, passe ao reforço descrito na receita. Se ela estiver pouco ativa, será necessário continuar observando e alimentando antes de depender dela para fermentar pão.
- Separe 30 g do fermento e misture com 50 g de farinha de centeio, 50 g de farinha branca de trigo orgânico e 130 g de água entre 27 e 30 °C. Cubra e deixe por 12 horas.
- Da mistura anterior, retire novamente 30 g e adicione 50 g de farinha de centeio, 50 g de farinha branca de trigo orgânico e 130 g de água. Misture e aguarde mais 12 horas.
Essa etapa de reforço final inclui farinha de trigo. Portanto, o fermento resultante contém glúten e não é adequado para pessoas com doença celíaca.
Como usar e conservar a cultura?
O material chama essa cultura de starter: uma base que precisa apresentar atividade suficiente e que pode receber novo refresco antes de entrar na formulação de pão. Não basta seguir o calendário; o crescimento e o aroma devem indicar fermentação consistente.
Separe a porção destinada ao preparo e conserve o restante sob refrigeração, em recipiente próprio para alimentos. Antes de usar novamente, faça uma alimentação e observe a recuperação da atividade. Fermentos com mofo, manchas rosadas ou alaranjadas ou odor de putrefação devem ser descartados.
Para conhecer uma alternativa com farinha de trigo, leia também como fazer fermento natural (levain) do zero.