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Como desenvolver o glúten até é o Ponto de véu?

Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa.

Ponto de véu nada mais é do que chegar a um ponto de sova em que o glúten esta bem desenvolvido conferindo a massa uma textura tão lisa e elástica que conseguimos ver o outro lado da massa ( semelhante a um véu com transparecia).

Ponto da massa
Ponto de véu

Porem, só conseguimos este ponto em massas com farinha de trigo . Afinal, somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glúten (proteínas: gliadina e glutenina). Outros cereais têm apenas uma delas, que sem a outra não é capaz de formar o glúten, por essa razão não são panificáveis sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.

Quando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade, seja água, ovos, leite e qualquer outro líquido, as partículas da farinha absorvem água, dando início ao casamento de ambas, que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico.

Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “sovada” corretamente para chegar- se a um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto. O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico.

Mas vamos voltar ao ponto do véu de glúten. Para obtermos maior volume no produto final, que é o resultado da perfeita retenção de gás na massa, melhorar as fibras, é necessário contarmos com bom desenvolvimento do glúten. As fibras de glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de ser forneado, e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo o gás do seu interior.

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Para o teste do ponto de véu, pegue um pequeno pedaço da massa estique cuidadosamente
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Abra até ficar fininha… a massa não pode rasgar

É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massa ou pão, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone, etc.