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Tudo sobre Meregues


Você sabia que existem três tipos de Merengues? E que cada um serve para um tipo de preparo ? Sim, merengue é um assunto muito mais extenso do que imaginamos e é uma base para muitas receitas da confeitaria e gastronomia.

Merengues são claras batidas em neve com açúcar. São utilizados frequentemente para rechear e cobrir bolos e tortas. Além de serem usados para dar volume e leveza a cremes de manteiga, creme confeiteiro, massas de bolo, massas merengadas e preparações aeradas como mousses e os suflês doces.

O merengue também é utilizado na elaboração dos suspiros, que são assados em baixa temperatura até ficarem bem secos. Os suspiros podem ser usados em várias preparações de sobremesas e tortas sofisticadas. Para dar-lhes sabor, pode-se incorporar nozes moídas antes de os suspiros serem moldados e assados.

 Tipos básicos de merengue
Os merengues podem ser batidos até atingirem diferentes consistências, desde que não sejam batidos em demasia, o que os torna duros e secos. Para a maioria das aplicações, são batidos até formarem picos firmes e brilhantes.

Ponto correto do merengue tem ponto firme e um brilho único.


Há três tipos básicos de merengues: o francês, o italiano e o suíço, os quais têm diferentes
aplicações na elaboração de produtos de confeitaria.


 O merengue francês, é feito de claras batidas com açúcar. É o tipo de merengue mais fácil de fazer e é relativamente estável, em razão da alta concentração de açúcar. Utilizado geralmente


em massas merengadas, pois este merengue necessita ser assado se for elaborado com claras in natura. Ser for utilizado claras pasteurizadas não necessita de cocção.


 O merengue italiano, é elaborado incorporando-se uma calda de açúcar fervente (temperatura de aproximadamente 118ºC) às claras em neve. Esse merengue é relativamente estável, porque as claras em neve são aquecidas pelo calor da calda. Quando aromatizado com baunilha, usado na cobertura e decoração de bolos, é chamado de glaçê. Também pode ser incorporado a outras preparações como, creme de manteiga, creme confeiteiro e mousses.


 O merengue suíço é a combinação de claras de ovos e açúcar, aquecida em fogo baixo ou banho-maria até atingir temperatura entre 60 a 65°C. A mistura é então batida obtendo-se um merengue bastante estável. Por sua firmeza, é bastante utilizado na decoração de produtos de confeitaria. O merengue suíço também é excelente para suspiros.

A quantidade de açúcar usada nos merengues pode variar. Merengues moles, usados para cobrir sobremesas, podem ser feitos a mesma quantidade (peso) de açúcar e de claras. Merengues mais consistentes, como o usado para fazer suspiros, geralmente tem o dobro de açúcar em relação ao peso das claras.

Cuidados a serem observados no preparo de merengues
 A gordura impede que as claras formem uma espuma. Certifique-se de que todos equipamentos e utensílios a ser usado esteja limpo e livre de gorduras e as claras não contenham partículas de gema.
 Aquecer levemente as claras sobre banho-maria para elaborar o merengue francês, para aumentar o volume.


 Não bater as claras em demasia. As claras em neve deve ter uma aparência úmida e brilhante. Merengues batidos em demasia têm aparência seca e quebradiça, são difíceis de incorporar a outras preparações e perdem praticamente toda a sua capacidade de levedar bolos e suflês.
Começar sempre batendo as claras lentamente e depois aumentar a velocidade, para obter um merengue bem espumoso.


 O açúcar torna as claras em neve mais estáveis. Os merengues são mais espessos e pesados que as claras em neve e, portanto, mais estáveis. No entanto, as claras em neve podem absorver apenas uma certa quantidade de açúcar sem sacrificar seu volume. Por isso, ao preparar
merengue francês, o ideal é bater as claras com, no máximo, a mesma quantidade (em peso) de açúcar refinado. Mais açúcar pode ser adicionado depois que o merengue já estiver encorpado.
 Ao assar os merengues, é aconselhável usar o forno a uma temperatura baixa (entre 85ºC e 130ºC), para o suspiro ficar clarinho por fora e sequinho por fora e sequinho por dentro.


 Ácidos leves ajudam na formação de espuma. Uma pequena quantidade de cremor tártaro ou suco de limão é acrescentado às claras antes de bater para dar-lhes mais volume e estabilidade. Isso pode ser especialmente útil quando o objetivo é incorporar as claras batidas a outra mistura para deixa-la aerada. Utilizar cerca de 15 gramas de cremor tártaro para cada 1000g de claras.

 Tenha cuidado com batedeiras antigas que não atingem uma velocidade rápida, isso pode dificultar a formação do seu merengue de forma estável. Batedeiras planetárias são as recomendáveis para se ter um merengue no ponto perfeito, pois outros modelos mais simples não incorporam tanto ar na sua formulação.