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Como fazer produtos Funcionais?

• Utilizando as Boas Práticas Nutricionais – instrumento para a modificação progressiva da composição nutricional dos alimentos. • Orientam os serviços de alimentação na preparação de alimentos com menores teores de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio.

• Objetivo de melhorar os alimentos com os nutrientes que contribuem para o aparecimento e o agravo do excesso de peso e das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), como a pressão alta, o diabetes, a obesidade e as doenças do coração que, atualmente, são os principais problemas de saúde pública do Brasil.

Como fazer as substituições nas receitas?

Açúcar

• O Brasil possui o consumo excessivo de açúcares pela população brasileira (61%) devido ao consumo de sucos, refrigerantes e refrescos, adicionados de açúcares, aliado ao baixo consumo de frutas e hortaliças. No Brasil, o consumo de frutas e de outros vegetais ainda não atingiu a quantidade mínima de 400 g, considerada adequada pela Organização Mundial da Saúde.

• Podemos reduzir tranquilamente das formulações sem grandes diferenças no paladar e estrutura do produtos 10 a 20% de açúcar; •Optar por usar os seguintes  substitutos: •Açucares vindos diretamente de frutas,  quando adicionados as receitas como o abacaxi, a maça, a laranja, a banana… •Mel, pois, contem mais benefícios do que o açúcar convencional; •Açúcares menos processados como o demerara,  o mascavo e o açúcar de coco.

Gorduras
Saturadas x Insaturadas

• As principais fontes de gorduras saturadas são alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus derivados, leite e laticínios integrais). •Insaturadas: são encontradas em maior quantidade nos óleos vegetais.  Além das Gorduras, trans, e hidrogenada; •Podemos reduzir a proporção de gorduras em torno 10% há 20% substituindo por outros líquidos como leite desnatado e ovos nas massas quebradiças. E até 30% nas formulações de bolos. Ou substituir por massas como o Pão de Ló que não vão gorduras na formulação. •Podemos optar por gorduras de origem mais natural como azeite de oliva, gemas de ovos, nata, óleo de coco e manteiga. •Evitar ao máximo gorduras hidrogenadas apesar da facilidade de manuseio e alto ponto de fusão.

• Utilizar gorduras com oleaginosas como: amendoim, avelãs, castanhas, nozes…

• A gordura saturada aumenta o risco de doenças cardíacas, por isso o seu consumo deve ser moderado. A gordura trans (hidrogenada) é um tipo de gordura obtida principalmente do processo de industrialização de alimentos, a partir da hidrogenação, que converte os óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente. É utilizada como ingrediente, geralmente, nos biscoitos, recheados ou não, nos bolos e pães industrializados, e em outros tipos de massas, margarinas e creme vegetais. A gordura trans é prejudicial à saúde e por isso deve ser evitada.

Sal

• O consumo diário de sódio recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de 2000 mg, o que equivale a 5 g de sal por dia (1 colher de chá), enquanto no Brasil o consumo de sal é de aproximadamente 12 gramas per capita ao dia O excesso de sal pode causar vários problemas de saúde como pressão alta, doenças nos rins e no coração.

• Evitar misturas prontas em bolos, pães e recheios;

• Quando utilizar molhos prontos não há necessidade de acrescentar mais sal na receita; • Substituir as quantidade de sal por especiarias como orégano, manjerona, sálvia, adobo, cúrcuma, páprica, noz moscada, pimentas…

• Reduzir insumos muito processados como sucos em pó, refrigerantes, caldos de tempero em tabletes…

Fibras

• Substituir farinhas brancas tradicionais pelas integrais que possuem mais fibras e farelos; •Buscar substituições de 30% até 100 % da quantidade de farinhas branca por outra integral;

• Quando possível, buscar outras farinhas integrais como a  de linhaça, chia, berinjela, arroz…

• Muitas formulações ao se adicionar farinhas integrais deve se rebalancear a quantidade de líquidos. Pois, farinhas integrais exigem mais líquidos;

O consumo de fibras ajuda a controlar os níveis de açúcar no sangue ao regular os níveis de insulina,  e ajuda a reduzir os níveis de colesterol no sangue. As fibras melhoram a função intestinal, fornecem mais saciedade durante as refeições e auxiliam da diminuição de fatores de risco cardiovascular.

Outras possíveis modificações nas receitas:

• Acrescentar mais frutas, verduras e hortifrútis em geral nos recheios e massas como:

• Pães e massas de abóbora, cenoura, beterraba, batata, aipim…

• Recheios de pastéis, quiches, tortas e pães como acompanhados de hortifrúti + proteína

• Ex: brócolis + queijos magros;

• Marguerita ( tomate fresco + queijo);

• Cenoura + palmito + frango;

• Evitar embutidos priorizando carne e vegetais frescos;

• Priorizar combinações de queijos mais magros como ricotas light;

• Substituir cremes de leite, leite condensado e nata por coberturas ou recheios que envolvam, frutas, iogurtes e outros laticínios mais desnatados.