A força de cada farinha depende da qualidade e quantidade do glúten que é capaz de absorver água. Quanto mais proteína houver no grão de trigo, mais glúten a massa irá desenvolver.
A força da farinha é medida em laboratório através de testes mecânicos como o Alveógrafo de Chopin (é o nome do instrumento utilizado para medir a força do glúten). Em que a massa é inflada como um balão até que estoure. Assim se obtêm o W que nada mais é do que o índice que indica a capacidade de panificação (índice de força do glúten) usado para classificar farinhas de acordo com sua força.
O índice W significa o percentual de absorção que essa farinha aguenta em quantidade de água ou líquidos em uma receita. Quanto mais alto o W maior será o percentual de glúten: ou seja mais essa farinha absorverá a água. Isso fara que durante a produção de gases liberadas pelas leveduras ( isso é a fermentação ) a massa aguente esse crescimento, se expanda sem romper a “teia” do glúten.
Já um baixo índice W indica um baixo percentual de glúten: a farinha absorverá pouca água e a massa crescerá rapidamente, pois o “escudo glutinoso” permitirá que os gases sejam liberados com maior facilidade e a massa será mais leve e menos compacta. Sendo ideal para usos gerais e confeitaria ( bolos, quiches..)
W entre 90 e 160 : Farinha fraca e absorverá 50% do seu peso em água – São farinhas com cerca de 9% de proteína e usadas para fazer biscoitos e bolos.
W entre 160 e 250 : Farinha Media absorverá cerca de 65%-75% de seu peso em água – usadas para alguns tipos de pães e e panificação artesanal, caseira…
W entre 250 e 310: Farinhas forte absorverá pelo menos 65% do seu peso em água
Essas geralmente são farinhas usadas em pizzas napoletanas. Há também farinhas especiais, com W acima de 310, que absorvem 90% ou mais do seu peso em água e são frequentemente misturadas às outras farinhas para aumentar suas forças de glúten ( indicada para formulações de massas muito hidratadas).
Geralmente a regra é quanto maior o tempo de fermentação da massa, maior devera ser o índice W requerido, pois conseguirá capacidade de desenvolver glúten e reter o dióxido de carbono produzido na fermentação.
