Você já se perguntou como é feita a construção de uma receita de panificação ou de confeitaria ? Aqui você vai entender um pouco mais sobre esse método em que usa em percentuais os ingredientes das receitas .
Parece complicado mas, na verdade tudo é apenas a regra de 3 aplicada aos ingredientes. No caso das receitas de pães sempre vamos calcular o percentual dos ingredientes sobre o valor em gramas da farinha de trigo. Sendo que ,a farinha de trigo sempre vai ser 100% da formulação. Sim, isso mesmo, não é a soma de todos os ingredientes que deverá dar 100% da formulação e sim a quantidade da farinha.
Vamos calcular no exemplo abaixo;
Receita Pão de Leite Condensado
| Ingrediente | Percentual (%) | Quantidade (g) |
| Farinha de trigo branca | 100 | 250 |
| Ovos* | 10 | 25 |
| Leite | 34 | 85 |
| Leite condensado | 10 | 25 |
| Sal marinho | 2 | x (?) |
| Açúcar demerara | 6 | 15 |
| Fermento fresco** | 9 | 22 |
| Mel | 2 | 5 |
| Aroma de baunilha | 0,4 | 1 |
| Manteiga | 20 | 50 |
Aqui temos 250g de farinha equivale a 100%
Então se eu preciso de 2% de sal ( quantidade indicada para pães) será :
Regra de 3
250 g ——- 100%
X—————-2
250 x 2=500 100 x X = 100X
500 (RESULTADO DO PRIMEIRO CALCULO) / 100 (RESULTADO DO SEGUNDO CALCULO) X= 5
A quantidade de sal será de 2% de 250 g = 5g
E isso será feito com todos os ingredientes (conforme já mencionamos aqui em outros artigos, sobre as quantidades ideias de cada ingrediente para pães).
E no caso das formulações de confeitaria devera ser o ingrediente em maior quantidade que sera o 100%. Podendo ser normalmente a farinha, o açúcar ou até os ovos. Veja o exemplo a seguir:
Torta de Ricota com Espinafre: Massa com manteiga e água (sem ovos)
| Ingredientes | Quantidade (g) | Percentual (%) | Preço (kg) | Custo (R$) |
| Massa | ||||
| Farinha peneirada | 250 | 100 | ||
| Manteiga sem sal | 200 | 80 | ||
| Água | 55 | 22 | ||
| Sal | 3 | 1,2 | ||
| Gema para finalização | 15 | 6 | ||
| Recheio | ||||
| Ricota | 200 | 100 | ||
| Espinafre | 150 | 75 | ||
| Cebola | 50 | 25 | ||
| Alho | 1 | 0,5 | ||
| Azeite de Oliva | 5 | 2,5 | ||
| Nozes ou castanhas | 50 | 25 | ||
| Requeijão | 50 | 25 | ||
| TOTAL |
