Confeitaria Panificação Receitas

Fórmula do Padeiro

Você já se perguntou como é feita a construção de uma receita de panificação ou de confeitaria ? Aqui você vai entender um pouco mais sobre esse método em que usa em percentuais os ingredientes das receitas .

Parece complicado mas, na verdade tudo é apenas a regra de 3 aplicada aos ingredientes. No caso das receitas de pães sempre vamos calcular o percentual dos ingredientes sobre o valor em gramas da farinha de trigo. Sendo que ,a farinha de trigo sempre vai ser 100% da formulação. Sim, isso mesmo, não é a soma de todos os ingredientes que deverá dar 100% da formulação e sim a quantidade da farinha.

Vamos calcular no exemplo abaixo;

Receita Pão de Leite Condensado

IngredientePercentual (%)Quantidade (g)
Farinha de trigo branca100250
Ovos*1025
Leite3485
Leite condensado1025
Sal marinho2x (?)
Açúcar demerara615
 Fermento fresco**922
Mel25
Aroma de baunilha0,41
Manteiga2050
A farinha sempre equivalera a 100%. Logo calculamos a quantidade dos demais ingredientes em relação a ela

Aqui temos 250g de farinha equivale a 100%

Então se eu preciso de 2% de sal ( quantidade indicada para pães) será :

Regra de 3

250 g ——- 100%

X—————-2

250 x 2=500 100 x X = 100X

500 (RESULTADO DO PRIMEIRO CALCULO) / 100 (RESULTADO DO SEGUNDO CALCULO) X= 5

A quantidade de sal será de 2% de 250 g = 5g

E isso será feito com todos os ingredientes (conforme já mencionamos aqui em outros artigos, sobre as quantidades ideias de cada ingrediente para pães).

E no caso das formulações de confeitaria devera ser o ingrediente em maior quantidade que sera o 100%. Podendo ser normalmente a farinha, o açúcar ou até os ovos. Veja o exemplo a seguir:

Torta de Ricota com Espinafre: Massa com manteiga e água (sem ovos)

IngredientesQuantidade (g)Percentual (%)Preço (kg)Custo (R$)
Massa    
Farinha peneirada250100  
Manteiga sem sal20080  
Água5522  
Sal31,2  
Gema para finalização  15  6  
Recheio    
Ricota200100  
Espinafre15075  
Cebola5025  
Alho10,5  
Azeite de Oliva52,5  
Nozes ou castanhas5025  
Requeijão5025  
TOTAL    
Nessa receita de confeitaria ainda temos a farinha como ingrediente de maior quantidade logo ele equivalerá a 100% da formulação
Nessa receita de Cupcake o ingrediente em maior quantidade são os ovos, eles que serão o 100% da receita.