Para se chegar ao bom resultado em qualquer tipo de pão precisamos chegar ao ponto de véu ou o mais próximo disso possível. Para isso podemos utilizar algumas técnicas descritas abaixo:
Sovas: Batedeira, Manual, Amassadeira ou Cilindro
É muito difícil atingir o Ponto de Véu sem o uso de uma Amassadeira ou batedeira profissional (as caseiras acabam normalmente estragando devido a baixa potencia, nem pense em bater pão em uma potencia abaixo de 500 w). Na mão é bastante trabalhoso e demorado (pelo menos 20 – 30 min de sova constante, dependendo da habilidade da pessoa), mas pode-se chegar a um resultado bem próximo. Outros equipamentos, muitas vezes chamadas de amassadeiras, são apenas misturadoras (como no caso das panificadoras caseiras) pela forma do seu funcionamento, não trabalham a massa por inteira e uniformemente, assim não atingem o ponto ideal. Mas para resultados caseiros funcionam bem.
Nos casos do desenvolvimento do ponto de véu em amassadeiras se a massa for tirada antes do Ponto de Véu, a trama do glúten ainda não estará formada, resultado disso será o encolhimento e um pão pesado, sem condições ideias para aguentarem a alta pressão da fermentação. Se a massa passar do Ponto de Véu a massa irá ficar rebaixada/achinelada e de cor pálida após o forneamento.
Também a opção de a massa ser processada em um cilindro, no lugar da sova manual. Porem deve se ficar atento a temperatura da massa que costuma se elevar bastante nesse método, nunca podendo passar ha temperatura de 24- 26 graus. Para isso deve se usar mais do que nunca água bem gelada. Caso contrario antes da sua formação de véu seu pão já esta fermentando.
Autólise + dobras
Autólise consiste em uma técnica para auxiliar na manipulação de um pão e no desenvolvimento mais fácil do glúten na massa.
Autólise, em panificação, nada mais é do que misturar suavemente a água e a farinha que sera usada em sua receita em um recipiente e deixar a mistura descansar por um período de 20 a 60 minutos. Depois do descanso, os demais ingredientes (fermento e sal, principalmente) são adicionados e depois disso a massa é sovada.
Observação: Se for usar fermento biológico seco, poderá ser difícil apos a autólise homogeniza- lo com o restante da massa, nesse caso opte pela “fermentolise”: mesmo processo da autólise porem com o Fermento, por um tempo menor…
A massa ficará mais maleável, permitindo que expanda facilmente. Isso levará a uma modelagem mais fácil, maior volume do produto final, um molo de estrutura mais aberta e cortes que formam orelhas pronunciadas no pão.
Autólise, em biologia, é a “destruição de células ou tecidos por suas próprias enzimas…”. E é basicamente isso o que ocorre durante o processo de autólise da massa de pão.
Duas enzimas que estão presentes na farinha – protease e amilase – começam seu trabalho durante a autólise:
- As enzimas protease degradam a proteína na farinha, o que estimula a extensibilidade.
- As enzimas amilase transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.
A dobra de uma massa é uma técnica usada na qual “dobra se” a massa com alguns tipos de envelopamentos e manipulações da massa. As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, que dá as condições para que a massa fique elástica, com força, e permite que o gás carbono se expanda dando mais volume ao pão e os alvéolos. As dobras também servem para equalizar a temperatura da massa. Ao dobrar, redistribuímos os componentes da massa (fermento, bactérias, enzimas, açucares) reiniciando a fermentação, resultando em uma rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.
Massas mais hidratadas precisam de mais dobras do que as menos hidratadas. Uma massa com mistura curta, requer mais tempo de primeira fermentação, com dobras, do que a mistura intensiva.
Como fazer as dobras?
No mesmo recipiente em que ela está fermentando, imagine que sua massa é um quadrado. Molhe suas mãos, pegue um dos lados, levante e leve em direção ao lado oposto. Depois faça o mesmo com o outro lado e depois os outros 2 lados. Vire esse “envelope” com as pontas para baixo. Está feita uma dobra!
A primeira dobra deve ser feita assim que colocamos a massa no recipiente em que irá fazer a primeira fermentação para organizar a massa. As demais dobras devem ser feitas a cada 30/45 minutos. O número de dobras que se deve realizar depende dos fatores acima explicados: hidratação, tipo de mistura e tipo e quantidade de fermento usado (biológico ou levain), conforme resumido na tabela abaixo. Ao final das dobras e primeira fermentação, a massa deve estar com o ponto de véu completo e a massa com força suficiente para seguir para as próximas etapas do processo de panificação: divisão, descanso e modelagem.
