Panificação Receitas

Criando Fermento Natural (Levain)

Fermento natural

A grande diferença entre um pão artesanal e os industrializados é exatamente o uso do fermento natural que dá ao pão um aspecto mais rústico, alvéolos alongados e um sabor mais rico e complexo. O fermento natural leva ao menos 5 para ficar pronto, então organize-se para fazer isso antes de começar a fazer o seu pão.

  1. Fermento natural de trigo

No caminho mais simples mistura-se farinha de trigo e água, espera-se 24 horas, acrescenta-se mais farinha e água e, na maior parte do tempo, a natureza faz seu trabalho de reprodução dos microrganismos.

Assim que o fermento natural estiver pronto, você utilizará uma parte para fazer o pão que desejar e deverá guardar a outra parte na geladeira. Quando for utilizar novamente, você retira o fermento da geladeira, mistura mais água e farinha, deixa descansar, usa uma parte e guarda a outra. Você pode manter um fermento natural dessa forma por tempo indeterminado.

Aqui estão os ingredientes que serão utilizados durante todo período:

  • 1 kg de farinha de trigo orgânica, seja branca ou integral, para evitar o efeito da azodicarbamida existente nas farinhas industrializadas e o efeito dos agroquímicos presentes no cultivo deste cereal;
  • 1 litro de água mineral ou água filtrada e fervida (para retirar o excesso de cloro);
  • Algumas propostas utilizam frutas, em pedaços ou espremidas (abacaxi, maçã, limão ou uva-passa), também podem usar centeio, iogurte, melaço ou mel para potencializar o início da fermentação.

Faça a primeira tentativa somente com água e farinha e, caso não tenha sucesso, utilize algum dos potencializadores citados (nesse caso sugiro, fortemente, o uso de suco de abacaxi).

Além disso, você vai precisar de:

  • Um recipiente translúcido (plástico ou vidro) de preferência em formato cilíndrico. Se usar uma tigela, por exemplo, é mais difícil saber quando o fermento dobra de tamanho ou saber o que está acontecendo dentro da mistura.
  • Uma balança de precisão;
  • Um termômetro;
  • Plástico filme ou pano de prato para cobrir o recipiente.

Dia 1: A mistura inicial

Misture bem 50g de farinha com 50g de água. Não deixe farinha grudada nas laterais. Cubra com um pano de prato. A água deve estar entre 27 e 30ºC.

Agora você vai deixar essa mistura descansando por pelo menos 24 horas, em um local seco e protegido da incidência de luz direta. O ideal é manter o recipiente em uma temperatura entre 21 a 23ºC, durante o descanso.

Dia 2: O aparecimento de bolhas!

No dia seguinte descubra o recipiente e olhe com atenção. Observe se houve formação de pequenas bolhas de gás.

Se não apareceu nenhuma bolha na sua mistura, fique tranquilo. Dependendo da temperatura ambiente e de outros fatores externos, os microrganismos podem apenas estar lentos para começar. Aguarde mais 24 horas.

Se nada acontecer em até 72 horas, provavelmente algo saiu errado. Jogue tudo fora e comece de novo.

Experimente acrescentar um pouco dos potencializadores citados anteriormente (20 ml de suco de abacaxi ou uma colher de mel, por exemplo).

Caso tenham surgido pequenas bolhas é sinal de que as coisas estão funcionando. Isso significa que as leveduras e outros microrganismos começaram a agir. Elas vão comer o açúcar da farinha e liberar dióxido de carbono. Elas também irão aumentar a acidez da mistura, o que ajuda a afastar qualquer bactéria ruim. Neste ponto, o fermento deve ter um aroma levemente doce e etílico.

Assim que notar a presença de alguma bolha, adicione mais 50g de farinha, 50g de água (na temperatura entre 27 e 30ºC) e mexa bem. Cubra com um pano de prato. Deixe descansar por mais 24 horas.

Dia 3: Alimentando o fermento

Agora a superfície do fermento deve estar mais pontilhada de bolhas. Se você olhar na lateral deve perceber algumas bolhas na parte interna da mistura (por isso o recipiente deve ser translúcido).

Se você seguiu as instruções até aqui, haverá 200g de fermento no seu recipiente. Adicione na massa 50g de farinha e 50g de água (entre 27 e 30ºC). Mexa bem. Cubra novamente com um pano de prato. Deixe descansar por mais 24 horas.

Faça uma marca com uma caneta na parte externa do recipiente, no nível da mistura para acompanhar se haverá crescimento. A marca serve para indicar, no dia seguinte, se houve um crescimento significativo

Dia 4: Alimentando o fermento a cada 12h

Agora o fermento deve estar bem borbulhante, com bolhas de todos os tamanhos e terá dobrado em volume. Quando você mexer com a colher vai sentir as bolhas estourando.

Verifique a marca que você fez no dia anterior, o nível do fermento deve estar acima da marca original, indicando um aumento de volume. O aroma de álcool estará mais intenso e levemente ácido.

A partir de agora vamos começar a alimentar o fermento a cada 12 horas (de manhã à noite) e vamos usar a proporção 1:1:1, ou seja, 100 g de fermento, 100 g de água (entre 27 e 30º C) e 100 g de farinha.

Realize a mistura e mexa bem. Cubra com um pano de prato. Deixe descansar por 12 horas e alimente novamente.

Dia 5: O fermento natural!

No início do quinto dia, finalmente seu fermento já deve estar pronto para ser utilizado. Se ainda estiver inseguro sobre a consistência do seu fermento, repita o processo do dia anterior, alimente-o de manhã e de noite. Quanto mais vezes você alimentar seu fermento, mais forte ele fica.

Reserve a quantidade de fermento que você vai usar e guarde o restante na geladeira em um pote bem fechado.

Sugere-se acrescentar um pouco de farinha ao fermento que vai para a geladeira (sem muita precisão), misturando bem, para garantir que ele fique bem alimentado por no mínimo 1 semana.

Estamos prontos para começar a pão de fermentação natural, mas antes vamos aprender como conservar o fermento natural.

Como usar e conservar o fermento

Sempre que você for utilizar o fermento natural na preparação do pão, ele deve estar refrescado. Refrescar significa retirá-lo da geladeira, alimentá-lo e aguardar algumas horas para que fique ativo. Esse tempo pode variar bastante, mas costuma ser de, no mínimo, 4 horas fora da geladeira.

Sugiro a proporção 1:2:2 para refrescar o fermento. Se vou precisar de 100 a 150 g de fermento natural para uma formulação, por exemplo, misturo 50 g de fermento, 100 g de água e 100 g de farinha. Separo a quantidade a ser usada e deixo descansar até que dobre de volume – de 6 a 12 horas (é sempre importante ressaltar que esse tempo pode variar bastante dependendo das condições de temperatura e umidade ambientes e das condições do seu fermento). O restante volta para geladeira para refazer esse processo a cada vez que você for utilizar.

Mesmo se você não for utilizar o fermento para fazer pão, é importante fazer refrescos regulares e semanais para mantê-lo vivo e saudável!

Nesse caso, para evitar desperdício, você poderá usar a proporção 1:1:1, ou seja, se tiver 50 g de fermento, adicione 50 g de água e 50 g de farinha.

Se você esquecer ou não puder alimentar seu fermento por mais de 15 dias, vai notar a formação de um líquido escuro na sua superfície. Isso NÃO significa, necessariamente, que ele está morto. Descarte o líquido e alimente o fermento. Repita pelo menos uma vez a alimentação em um intervalo de 12 horas antes de usá-lo novamente.