PINCELAGEM E EFEITOS
Pincelar a massa de uma formulação ajuda a melhorar a cor, o brilho e o acabamento dos produtos. É o toque final do profissional da panificação que, se quiser, pode usar deste expediente para acrescentar um pouco mais de sabor à casca do pão.
1) Gema de ovo e água: Misture uma gema com 15 g de água. Se usar só a gema aparecerá estrias durante o cozimento. Além de render mais. Pincele sobre a massa crua, antes de fermentar. A casca do pão ficará com um toque dourado brilhante.
2) Clara de ovo e água: Misture uma clara com 15 g água. Pincele sobre a massa crua, antes de fermentar. Dá um brilho mais suave e opaco. Evita a formação de uma casca quebradiça na superfície. Se quiser, esta mistura pode ser adicionada de uma pitada de sal, que deve ser dissolvido junto com a água. É menos calórico do que as outras misturas.
3) Água com sal: Misture 20 g de sal com 50 g de água. Se quiser deixar a mistura menos salgada, pode diminuir a quantidade do sal, ou acrescentar mais 10 g de açúcar. Pincele sobre a massa fermentada instante antes de fornear. Além de melhorar o paladar do pão, a casca ficará mais crocante.
4) Mel: Pincele sobre os pães assim que saírem do forno. Dá uma cobertura pegajosa e bem brilhante.
5) Leite líquido integral: Pincele sobre a massa crua fermentada. Deixará a casca um pouco opaca, levemente dourada, e macia. É muito usado para facilitar a aderência de decoração sobre a casca do pão.
6) Azeite de oliva: Pincele antes de fermentar e depois de fornear. Dá um toque brilhoso, levemente dourado e saboroso.
7) Manteiga: Pincele imediatamente depois de fornear. Escurece um pouco a casca e deixa-a macia. Se quiser, pode derreter a manteiga, deixar ficar a temperatura ambiente, e pincelar a massa crua antes de fermentar.
8) Creme de leite: Pincele antes de ir ao forno. Fica opaco e com rachaduras. Deixa um sabor característico.
9) Ovo inteiro e leite integral: Misture um ovo em 50 g de leite. Esta cobertura rende bastante. O produto final fica com uma coloração levemente escura e brilhosa. A crosta do pão ficará macia.
10) Leite integral e açúcar: Pincele sobre a massa crua já fermentada, antes de fornear.Deixará a casca um pouco opaca e macia.
11) Geleias: Faça uma mistura com 3 partes de geleia, do sabor da sua escolha, com 1 parte de água, suco ou bebida alcoólica. Fica uma mistura pegajosa que pode ser aplicada sobre os pães doces depois de assados. Caso não queira colocar bebida alcoólica, apenas dilua um pouco a geleia em água.
12) Café Solúvel: Dissolva 1 colher de chá de café solúvel em 2 colheres de chá de água ou 1 colher de sopa de margarina ou manteiga derretida.
13) Outras: café com leite; gema com café e um pouco de óleo para dissolver e render com mostarda.