Saiba quais os melhores fermentos para pães, pizzas, cucas e as suas principais diferenças
Fermento Biológico Fresco ou seco
É um concentrado de fungos específicos (saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta, o Fresco ) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento e o álcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar. Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados, quando adicionamos uma quantidade pequena de açúcar.
Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos pães doces, riquíssimos em açúcar, obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se também produzir mais álcool, culminando no amortecimento do próprio fermento. O que pode ser solucionando procurando por fermentos específicos para massas doces.
Fresco X Seco
Fresco
- Maior umidade
- Validade em torno de 7 dias
- Precisa de Refrigeração
- Mais ativo
Seco
- Alta durabilidade em media 2 anos
- Não precisa de refrigeração
- Inativo por mais tempo
- Usar 1/3 da medida em relação ao fermento fresco. Exemplo: 60 gramas do fresco equivale há 20 do seco.
Fermento químico
Um produto de natureza mineral, que libera gás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por exemplo). Na verdade não tem a ação de fermentar e sim expandir um volume de massa.
Levain ou Massa madre
No caminho mais simples mistura-se farinha de trigo e água, espera-se 24 horas, acrescenta-se mais farinha e água e, na maior parte do tempo, a natureza faz seu trabalho de reprodução dos microrganismos.
Assim que o fermento natural estiver pronto, você utilizará uma parte para fazer o pão que desejar e deverá guardar a outra parte na geladeira. Quando for utilizar novamente, você retira o fermento da geladeira, mistura mais água e farinha, deixa descansar, usa uma parte e guarda a outra. Você pode manter um fermento natural dessa forma por tempo indeterminado.
Biga
Diferente da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada, é um pré-fermento mais firme. A biga é normalmente feita para ser usada especialmente como pré-fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento.
Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar disponível. Utilizar menos fermento é melhor, porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo.
Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste sentido, a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.
Massa fermentada (Pâte Fermentée)
Massa velha, que pode ser obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo, no outro dia. Adicionando esta massa, conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.
Poolish
Chamado assim na França e na Itália, consiste em partes iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação à farinha de trigo. É um pré-fermento de ação lenta, pois leva pouco fermento em sua composição. Demora mais para fermentar e, portanto, desenvolve mais sabor. Não leva sal e quando utilizamos um poolish como pré-fermento, normalmente adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para completar a fermentação.
Esponja
É um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish, porque leva uma maior quantidade do fermento ou todo fermento da receita, em sua preparação. Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois tem um tempo menor de fermentação que o poolish e é utilizada em pães muito ricos de farinha integral ou que levam uma quantidade razoável de gordura.
Método de utilização: Poolish ou Esponja
- Preparar a esponja e o poolish;
- Deixar crescer e fermentar;
- Colocar a esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes de acordo com a receita;
- Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães ( o restante do passa a passo da receita;
Método de utilização: Massa Fermentada, Biga ou Fermento Natural
- Preparar a biga ou o fermento natural (levain);
- Usar método direto, acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento natural.